Çocukken bizim evde balık köftesi yapılırdı. Kırlangıçın, iskorpitin bol ve ucuz olduğu zamanlardı. Dedem balığı haşlayıp ayıklardı sonra soğan,yumurta, az ekmek maydanoz, çam fıstığı kuş üzümü ile iyice yoğurulan balıktan ufak toplar yapıp yağda kızartırlardı. Mide fesadı geçirecek kadar çok yediğimi, yemiyim diye içeri kaçıp aklımın nasıl mutfakta kaldığını hatırlıyorum. Sonra New York'ta yeni yetme bir aşçıyken Eleven Madison Park'ın o zaman ki öğle menüsünde bir yengeç köftesi vardı. Yengeçler, brunoise doğranmış sebzeler, otlar ve yanında ekşili bir ev yapımı mayonez. Muhteşem bir tabaktı! Şekil verilmemiş halinden tadar, ağızımda uzun uzun gezdirirdim bitmesin diye. Bu noktada fark ettim ki aslında yumurta yerine mayonez koymak hem daha sulu yapıyor içini hem de kızgın yağda pişmeyince köfte tıkızlaşmıyor. İşte Maya'daki balık köftesi tarifi böyle gelişti. Mezgitten yaptığımız köfteye bol otlar koyduk ve tabi ki ev yapımı mayonez, lime kabuğu vs vs. Sonra da mevsimine göre bazen kereviz salatasıyla bazen yeşil elma salatasıyla servis ettik. Şu anda da balık köfteleri Gram'ın vazgeçilmezleri arasında.. Lokantaların, Corner'ın menüsünde olduğu gibi 'Gram Evde'nin listesine de ekledik. Seviyorum Balık köftesi yapmayı. Bir balığın ne kadar çok yemek üretebildiğini, hiçbir yerinin ziyan olmadığını görmek iyi geliyor bana. Balık çok büyükse kafasından ızgara, kemiklerinden balık suyu sonrasında çorba yapabiliyorum. Hem balık köftesi donunca kalitesinden hiçbir şey kaybetmiyor. Hem de derin yağda değil teflon tavada pişirmek çok kolay. Biz şu anda mezgit, levrek ve somon karınlarını karıştırıyoruz. Bazen sadece mezgitten yapıyoruz. Bazen kaya levreği ekliyoruz. Tezgahta ne buluyorsak o.. Evde çocuklar da bayılıyor.. Balık burger gibi eğlenceli tabakları da onlara hazırlıyorum. Menüdeki her ürünün böyle bir hikayesi var. Yemek yapmak zaten yavaş yavaş biriktirdiklerimizin toplamı değil mi? Evde ne varsa o birgün kişniş, birgün dereotu, bazen elma, bazen deniz börülcesi.. Reçeteler sonsuz, yeter ki yapmak için şevk olsun..

Çok klişe aslında.. İyi malzeme, yerel, mevsimsel, organik, sağlıklı.. Sürekli duyuyoruz! Hatta belki o kadar çok duyuyoruz ki anlamını yitiriyor. Aynı kelimeyi anlamsızlaşıncaya kadar tekrar etmek gibi.. Ama gerçekten iyi yemek yapmak için iyi malzeme gerekiyor. Bir gün önce kestiğiniz limonu salataya sıkmak ile bahçeden o anda topladığınız limonu sıkmak arasındaki fark kuşku götürmez.. İşte tam bu noktada biz ne yapıyoruz seradan uzak duruyoruz. Tarlada ne varsa onu kullanıyoruz. Yaz başı kerevizden zeytinyağlı yapmadığımız gibi ki kılçıkları hiç de sevimli olmaz.. Kış ortası da karnıyarık yapmıyoruz. Kalitesine güvendiğimiz senelerdir yan yana yürüdüğümüz tedarikçilerimiz var.. Özenle çalışan.. Enginardan, avokadoya, erişteden, yumurtaya, önlükten, dondurmaya Gram'ı Gram yapan ürünler.. Kalitesinin arkasında gönül rahatlığıyla durduğumuz bu ürünlerle Gram Evde vesilesiyle tanışmaya hazır mısınız? Pazar Yeri'ni takip edin!

Aşçıyım ben. Bir çok insana göre hem çabuk yemek hazırlarım hem de yemekle ilgili yaratıcı fikirlerim var. Ama saat yedide işten eve döndüğümde mutfağa adımımı atıp kilitleniyorum. Hızlı bir şey yapmam lazım, sağlıklı da olsa iyi olur.. Çocuklarla da pek az vaktim var saat 9 da uyumuş oluyorlar.. Ne yapsam? Fırına tavuk but koyup yanına bir salata çocuklar için de püre! Ertesi gün bir çorba yapsam hızlı tarafından cız bız et, salata.. Bir noktadan sonra hem sıkıcı, hem kendini tekrar eden hem de mutfakta geçirdiğim her vakitte kendimi sıkışık hisseden bir hal alıyorum. Bize senelerdir yardım eden Gül'den rica ediyorum bir kabak dolması yapar mısın akşama diye.. Yapıyor hem de gayet lezzetli ama o da aynı nohut, ıspanak, dolmanın etrafında dönüyor. İşte böyle hissettiğim bir noktada lokantalara ek olarak 'Gram' olarak neden bir yemek kiti yapmadığımızı sorgular oldum. Bir sene boyunca her hafta tarif geliştirip hem yaratıcı, hem israfı engelleyen tatlı bir platform oluşturduk. Misafirler evinde lokantada yedikleri tarifleri yarım saat kadar kısa bir sürede hazırlayabiliyor. İlk defa terzi söküğü dikebildi diye seviniyorum..