Balık köftesi ve onun gibiler..
Çocukken bizim evde balık köftesi yapılırdı. Kırlangıçın, iskorpitin bol ve ucuz olduğu zamanlardı. Dedem balığı haşlayıp ayıklardı sonra soğan,yumurta, az ekmek maydanoz, çam fıstığı kuş üzümü ile iyice yoğurulan balıktan ufak toplar yapıp yağda kızartırlardı. Mide fesadı geçirecek kadar çok yediğimi, yemiyim diye içeri kaçıp aklımın nasıl mutfakta kaldığını hatırlıyorum. Sonra New York'ta yeni yetme bir aşçıyken Eleven Madison Park'ın o zaman ki öğle menüsünde bir yengeç köftesi vardı. Yengeçler, brunoise doğranmış sebzeler, otlar ve yanında ekşili bir ev yapımı mayonez. Muhteşem bir tabaktı! Şekil verilmemiş halinden tadar, ağızımda uzun uzun gezdirirdim bitmesin diye. Bu noktada fark ettim ki aslında yumurta yerine mayonez koymak hem daha sulu yapıyor içini hem de kızgın yağda pişmeyince köfte tıkızlaşmıyor. İşte Maya'daki balık köftesi tarifi böyle gelişti. Mezgitten yaptığımız köfteye bol otlar koyduk ve tabi ki ev yapımı mayonez, lime kabuğu vs vs. Sonra da mevsimine göre bazen kereviz salatasıyla bazen yeşil elma salatasıyla servis ettik. Şu anda da balık köfteleri Gram'ın vazgeçilmezleri arasında.. Lokantaların, Corner'ın menüsünde olduğu gibi 'Gram Evde'nin listesine de ekledik. Seviyorum Balık köftesi yapmayı. Bir balığın ne kadar çok yemek üretebildiğini, hiçbir yerinin ziyan olmadığını görmek iyi geliyor bana. Balık çok büyükse kafasından ızgara, kemiklerinden balık suyu sonrasında çorba yapabiliyorum. Hem balık köftesi donunca kalitesinden hiçbir şey kaybetmiyor. Hem de derin yağda değil teflon tavada pişirmek çok kolay. Biz şu anda mezgit, levrek ve somon karınlarını karıştırıyoruz. Bazen sadece mezgitten yapıyoruz. Bazen kaya levreği ekliyoruz. Tezgahta ne buluyorsak o.. Evde çocuklar da bayılıyor.. Balık burger gibi eğlenceli tabakları da onlara hazırlıyorum. Menüdeki her ürünün böyle bir hikayesi var. Yemek yapmak zaten yavaş yavaş biriktirdiklerimizin toplamı değil mi? Evde ne varsa o birgün kişniş, birgün dereotu, bazen elma, bazen deniz börülcesi.. Reçeteler sonsuz, yeter ki yapmak için şevk olsun..
Yorum Ekle